Kiviaq, la delicia de los inuit

El Ártico es un territorio hostil para los humanos. Pero no lo suficiente para impedir que determinadas poblaciones se asentaran en él, como los inuit o los yupik. En estos lugares tan gélidos, hay que ingeniárselas para poder conseguir abundante comida, y eso es precisamente lo que estas gentes del norte han hecho durante siglos. Y para muestra, un botón, o más precisamente, un plato típico de los inuit de Groenlandia: el kiviaq.

Alcas tordas fermentadas en el interior de una piel de foca.
Alcas tordas fermentadas en el interior de una piel de foca.

¿En qué consiste el kiviaq?

El kiviaq se compone principalmente de alcas tordas, unos pájaros que habitan principalmente en el Atlántico Norte y anidan en islas y costas rocosas. Para preparar el kiviaq, se introduce gran cantidad de alcas tordas (llegando incluso a los 500 ejemplares) en el interior de una foca previamente destripada, donde se dejan fermentar durante un período de varios meses. Para que los pájaros se fermenten correctamente y sean comestibles (una fermentación mal realizada puede transmitir el botulismo), el interior de la foca se cierra herméticamente, su piel se recubre de grasa de foca, que repele a los insectos, y se entierra su cuerpo en el permafrost, donde se tapa con piedras y se deja reposar.

Los “consumidores” desentierran a la foca con las alcas en su interior durante el invierno, cuando la comida escasea y las condiciones meteorológicas son adversas. Por ello el kiviaq se considera una comida típica navideña y se consume principalmente en fiestas o cumpleaños. La cosa es que el kiviaq huele tan mal que se suele consumir al aire libre. No me extraña.

Kiviaq: Alca torda fermentada.
Kiviaq: Alca torda fermentada.

Tras extraer a los pájaros del interior de la foca, se deshacen de las cabezas de los pájaros y se extraen los fluidos intestinales, ya fermentados, que se utilizan como salsa para otros platos. La grasa de la foca ablandece la carne y la conserva, por lo que los pájaros son comestibles nada más sacarlos. Menos las plumas, todo lo demás se puede comer.

¿A qué sabe el kiviaq?

No lo he probado personalmente (sería difícil…) pero según varios testimonios el sabor se asemeja al de un queso añejo o muy fuerte como el Gorgonzola.

La importancia de la higiene

Hace unos años varias personas murieron en el asentamiento de Siorapaluk, situado en el extremo norte de Groenlandia y con una población que no alcanza los 100 habitantes. Una verdadera tragedia en la que el culpable fue el kiviaq y una mala manipulación de los alimentos.

Todo empezó como una fiesta en la que se sirvió kiviaq, aunque algo distinto, ya que se hizó con otro pájaro distinto, el eider. Este pájaro no fermenta tan bien como la alca torda por lo que se produjo un brote de botulismo. El hombre que los comió tenía 71 años y murió poco después de botulismo, aunque su entorno creía que la causa era la muerte natural. En su funeral se cometió otro grandísimo error: se ofreció como comida el kiviaq anteriormente mencionado. ¿Resultado? La hija del difunto, también infectada por la bacteria y varias personas más que tuvieron que ser atendidas en el hospital. La hija no consiguió sobrevivir.

Según fuentes del suceso, el botulismo ocasionó un estado de locura a algunos comensales que empezaron a disparar contra el helicóptero que los iba a transportar al hospital más cercano. ¿Y cuáles fueron las causas de la catástrofe? Primero se cometió un error al usarse al eider en la receta, y se cometió otro más al transportar los pájaros hasta la piel de la foca en una bolsa de plástico contaminada.

 

¡Qué Curioso!


Fuentes